Солянка рыбная

Стерлядь - 125 грамм судак свежий - 122 грамм белуга или осетрина - 123 грамм головизна - 75 грамм лук репчатый - 50 грамм огурцы соленые - 35 грамм каперсы - 10 грамм маслины - 25 грамм оливки - 8 грамм томат-пюре - 25 грамм масло сливочное - 20 грамм лимон - 1/10 штук лавровый лист, перец, зелень.

Сырую рыбу осетровых пород нарезаем по 3-4 куска на порцию, а филе судака на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварим до готовности. Остальные продукты подготовим так же, как для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон положим гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варим 10-15 минут. В конце варки добавим нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой положим маслины, лимон, зелень или подадим их отдельно. Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты - рыбу, гарнир, специи - нужно разложим в сотейники (на определенное количество порций) и храним в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливаем горячим рыбным бульоном и варим солянку 10-15 минут. Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложим в миски и варим 10-15 минут.